Thực phẩm nấu chín để tủ lạnh cũng có thể gây ung thư

31/07/2017 | 10:57

Hầu hết mọi người đều có thói quen để thức ăn thừa vào tủ lạnh rồi hâm nóng vào sáng hôm sau. Tuy nhiên, một nghiên cứu mới đây cho thấy thực phẩm nấu chín dù được để trong tủ lạnh vẫn dễ bị phân hủy tạo ra các hợp chất nitrit – một chất độc có thể gây ung thư.


Nguy cơ ung thư từ thực phẩm nấu chín, để tủ lạnh

Nhóm nghiên cứu thuộc Đại học Chiết Giang (Trung Quốc) đã tiến hành thí nghiệm trên 4 món ăn khá phổ biến như rau cải xào, hẹ xào trứng, thịt kho tàu và cá trích kho. Các món ăn nhóm nghiên cứu sử dụng được chế biến bởi một nhà hàng có tiếng, đạt tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm.

Trước khi được đưa vào bảo quản, hàm lượng nitrit của bốn món ăn này đều ở dưới mức cho phép. Bốn đĩa thức ăn được bọc kín và bảo quản trong tủ lạnh ở nhiệt độ 4 độ C.

Sau 6 giờ, hàm lượng nitrit trong rau cải xào tăng 16%, hẹ xào trứng tăng 6%, riêng hàm lượng nitrit trong thịt kho tàu và cá kho tăng đến trên 70%, vượt ngưỡng tiêu chuẩn là 0,13 mg/kg thịt.

Sau 18 giờ, các món ăn trên được cho vào lò vi sóng hâm nóng rồi mang đi xét nghiệm, hàm lượng nitrit trong rau cải xào đã tăng đột biến, cao hơn 443% so với hàm lượng đo được sau 6 giờ.

Hàm lượng nitrit trong cá trích kho tăng đến 54%, hẹ xào trứng tăng 47%, riêng thịt kho tàu không có biến đổi lớn về hàm lượng nitrit.

Đồ ăn thừa để trong tủ lạnh vẫn có thể gây ung thư

Nitrit là gì và các tác hại như nào?

Nitrite còn gọi là muối diêm, natri nitrite, nitric, sodium nitrite… Trong ngành sản xuất và chế biến thực phẩm, nitrite và nitrate được sử dụng làm chất bảo quản và được phép sử dụng làm chất phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, nếu hấp thụ quá hàm lượng chất bảo quản nitrite sẽ có nguy cơ gây ung thư, đặc biệt với trẻ em.

Nitrit có thể oxy hóa sắt trong hồng cầu tạo thành methaemoglobin, làm giảm khả năng vận chuyển oxy trong máu, khiến cho các cơ quan quan trọng không được cung cấp đủ oxi. Nếu ngộ độc nitrit nặng có thể dẫn đến đau đầu, tím tái, chóng mặt, mệt mỏi, suy tim, và có thể dẫn đến tử vong.

Khi sử dụng thực phẩm chứa nitrat, nitrit là quá trình nitroso hóa của nitrit với các amine và amide, tạo thành các hợp chất N-nitroso như nitrosamine và nitrosamide dưới tác động của vi khuẩn lên men, đây là các chất có khả năng gây ung thư. Quá trình nitroso hóa này chủ yếu xảy ra ở dạ dày.

Thực phẩm chế biến sẵn cũng chứa nhiều Nitrit

Cơ quan Nghiên cứu Quốc tế về Ung thư (IARC) phân loại nitrat và nitrit vào nhóm “có thể gây ung thư cho con người” (Nhóm 2A, tức là mức thứ 2 sau mức đầu tiên – “chất gây ung thư” cho người) trong điều kiện có dẫn đến nitroso hóa nội sinh – hình thành chất gây ung thư là các hợp chất N-nitroso (IARC 2010).

Làm sao để hạn chế nitrit trong thực phẩm?

Để hạn chế nitrit trong thực phẩm bạn cần giảm tiêu thụ các loại thực phẩm chế biến và các sản phẩm thịt chế biến như xúc xích, thịt nguội, thịt xông khói. Ngoài ra, một số loại đậu và rau đóng hộp, kể cả hải sản đóng hộp cũng có thể chứa những hóa chất này. Chúng đóng vai trò như chất bảo quản.

Khi mua hàng, bạn cần kiểm tra nhãn mác để tránh các sản phẩm có natri hoặc kali nitrat và nitrit.

Cách tốt nhất là nên ăn những thực phẩm hữu cơ vì Nitrat và Nitrit tổng hợp không được phép làm chất bảo quản trong các loại thực phẩm này.

Vitamin C và một số vitamin khác có thể làm giảm sự chuyển đổi của nitrat và nitrit thành nitrosamine. Do đó, bạn cần áp dụng một chế độ ăn uống có nhiều chất chống oxy hóa.

YN (TH)